你的唾液能夠讓食物變得更美味？

  大多數(shù)人都熟悉什么叫做“后天的味道”，當然是以比喻的形式。但是從科學角度來說：什么是“后天的味道”呢？“通過改變你的飲食習慣，你可能會改變你曾經(jīng)嘗過味道的食物的味道體驗，”來自普渡大學的食品科學家Cordelia A.解釋說。

  雖然我們可能經(jīng)常認為唾液是幫助我們吞咽食物的東西，但它并不是簡單的口腔潤滑劑。

  人類唾液大約99.5％的成分是水，但還存在重要的混合物分子，有助于消化食物并保護我們的牙齒，甚至可以為我們帶來味覺體驗。其實最后一部分作用才是關(guān)鍵。我們的唾液腺釋放的蛋白質(zhì)被認為能夠與食物中的味覺相關(guān)化合物結(jié)合，也能夠與口腔中的味覺受體細胞結(jié)合。問題是，那些蛋白質(zhì)的表達量不是恒定的。以前對大鼠的研究表明，當給動物喂食苦味食物時，這些味覺相關(guān)蛋白質(zhì)在嚙齒動物唾液中的表達量發(fā)生了改變。當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生變化時，大鼠的攝食行為也會發(fā)生變化。它們能夠吃更多的苦味食物，這不僅僅是一種心理適應，也是一種生理的改變?！叭绻覀兛梢愿淖冞@些蛋白質(zhì)的表達，也許我們可以使'壞'味道，像苦味和澀味，更弱，”該研究的作者們解釋道。

  為了找到答案，作者等人對64名志愿者進行了感官評估測試，這些志愿者每天必須喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每周三次，然后評估味道。

  與他們之前在嚙齒動物水平的研究非常相似，實驗結(jié)果表明志愿者對苦味和澀味的評分隨著時間的推移而降低。此外，他們的唾液構(gòu)成也發(fā)生了變化，實驗過程中觀察到參與者的唾液中富含脯氨酸的蛋白質(zhì)（可以與牛奶中的苦味和/或澀味化合物結(jié)合）的水平增加。

  “我們認為身體適應減少這些苦味化合物的負面感覺，”作者說到，“唾液改變了味道，反過來改變了飲食選擇?！?

  這是早期，但研究人員想要了解更多關(guān)于這里發(fā)生的事情，看看食物中哪種特定化合物引起我們唾液蛋白的變化，并調(diào)查我們的味蕾適應新的需要多長時間，不喜歡的味道。

  基于這一結(jié)果，研究人員建議，這些蛋白質(zhì)可以被分離并作為單獨的食品添加劑食用，以幫助食客堅持健康的選擇。