BBC說煎雞蛋比炒雞蛋更健康,營(yíng)養(yǎng)專家這樣說
英國(guó)BBC的一檔節(jié)目《健康飲食的真相》中講到:煎雞蛋比炒雞蛋更健康。事實(shí)真的是這樣嗎?我們來聽聽中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專家范志紅怎么說。
炒雞蛋比煎雞蛋更吸油
煎雞蛋和炒雞蛋相比,最大的吸油潛力是不一樣的。這是因?yàn)榈鞍撞糠种挥兴偷鞍踪|(zhì),親油能力較弱,而蛋黃中則不僅有脂肪,還有大量的卵磷脂,它是一種乳化劑,它能非??斓匕汛罅坑椭偷鞍踪|(zhì)攏在一起。即蛋白吸收油脂能力弱,蛋黃吸油脂能力強(qiáng)。
所以,如果用不粘鍋煎雞蛋,只要小心不弄破蛋黃,那么放一丁點(diǎn)油就能煎好一個(gè)雞蛋。但是如果把雞蛋的黃弄破,那吸入的油就多了。
而我們?cè)诔措u蛋的時(shí)候,蛋黃蛋白是混在一起的,蛋黃會(huì)大面積接觸油脂,因此吸油能力就超級(jí)強(qiáng)了。不過,如果用不粘鍋來做,而且放油很少,避免攪拌,等雞蛋凝固之后輕輕翻面,做成日式蛋餅狀態(tài),其實(shí)吸入的油脂也可以很少。
如果按多數(shù)國(guó)人的炒法,放入很多油,再大力攪拌雞蛋液,讓油脂充分被吸收進(jìn)去,甚至起很大的泡泡,炒出來的雞蛋可真的是脂肪含量超高了。這樣的炒雞蛋,的確不太適合控制體重,更不適合膽囊疾病患者。
煎蛋是否健康還和這些因素有關(guān)
除了考慮油脂吸收率,煎蛋的健康程度,還與它的煎制火力、時(shí)間有關(guān)。
比較嫩的煎蛋顏色基本不變,蛋白質(zhì)利用率受影響程度小,美拉德反應(yīng)程度不高,AGEs(美拉德反應(yīng)的末端產(chǎn)物)含量低。如果蛋黃不破的話,膽固醇氧化程度也低。
但是,如果煎到蛋白已經(jīng)發(fā)黃、變脆的程度,那就不一樣了。蛋白質(zhì)利用率下降,AGEs大大增加。如果蛋黃膜破了,蛋黃中的膽固醇直接接觸熱油,那么膽固醇氧化產(chǎn)物也會(huì)大大增加。AGEs和膽固醇氧化產(chǎn)物,都是不利于預(yù)防慢性疾病,不利于預(yù)防衰老的。
所以說,煎蛋是否健康,還要看是怎么煎的,不可一概而論。
雞蛋這樣吃比煎雞蛋更健康
從吸收油脂的角度考慮,煎雞蛋確實(shí)比炒雞蛋更健康,但其實(shí)白水煮雞蛋和雞蛋羹比煎雞蛋更健康,因?yàn)樗鼈兏静恍枰佑?,只需要加熱?0攝氏度就好了,氧化程度也很低。