蔬菜加工有哪些主要產(chǎn)品以及對(duì)加工的基本要求
隨著市場(chǎng)需求的日益增長(zhǎng)和加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，蔬菜加工的產(chǎn)品越來(lái)越多。按大類(lèi)劃分，可分為一般加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。一般加工產(chǎn)品包括：鮮制品、速凍制品、干制品、糖漬制品、鹽腌制品、罐頭制品等；深加工產(chǎn)品有：蔬菜汁、濃縮蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁以及果蔬飲料、固體果蔬飲料等。
此外，還有通過(guò)高科技提取蔬菜功能性成分的特殊產(chǎn)品，例如利用番茄提取具有抗氧化作用的番茄紅素，用柑橘提取胡蘿卜素和檸檬苦素，從南瓜、苦瓜中提取降糖因子等。從蔬菜中分離、提取、濃縮的這些功能成分可添加到食品中，制成功能食品，或者制成膠囊、片劑類(lèi)的保健品。
對(duì)于蔬菜加工的基本要求如下：
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為保持蔬菜的新鮮和色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)盡量減少加工。
采用最少加工方法處理的果蔬，國(guó)外稱(chēng)為MP果蔬。只適當(dāng)?shù)夭捎萌テ?、切割、修整等處理，果品和蔬菜仍未活體，仍能進(jìn)行呼吸，具有新鮮、方便、100%可食用的特點(diǎn)。最近十幾年，此方法在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋(píng)果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜、鮮切菜最符合這一要求。當(dāng)蔬菜需要進(jìn)行進(jìn)一步處理時(shí)，也盡量不進(jìn)行熱加工，速凍蔬菜、升華干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等產(chǎn)品符合這一要求。對(duì)蔬菜深加工產(chǎn)品，也盡量采用冷加工工藝。 -
蔬菜加工產(chǎn)品應(yīng)該滿足食用方便性、多樣性要求。
比如，發(fā)展開(kāi)袋即食的鮮切菜、果蔬脆片、蔬菜罐腸食品、罐頭制品等多樣化品種；發(fā)展?fàn)I養(yǎng)更豐富的復(fù)合果蔬果汁和便于攜帶的固體果蔬汁產(chǎn)品等；發(fā)展復(fù)水性能好、營(yíng)養(yǎng)損失少的冷凍干燥蔬菜制品。 -
要有一定的保質(zhì)期，做到安全衛(wèi)生，方便銷(xiāo)售。
這不僅對(duì)鮮銷(xiāo)蔬菜特別重要，對(duì)其他蔬菜加工產(chǎn)品也同樣重要。因此，在蔬菜加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須建立和實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制）體系，特別要注意不能違規(guī)使用食品添加劑，以確保視頻安全衛(wèi)生。同時(shí)，還要重視產(chǎn)品的包裝，良好的包裝不僅可以保護(hù)產(chǎn)品，同時(shí)也方便銷(xiāo)售。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的英文縮寫(xiě)，中文名稱(chēng)是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15091-1994對(duì)HACCP的定義為：“生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的認(rèn)為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。”
HACCP是一種對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個(gè)確保食品生產(chǎn)過(guò)程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性污染危害的安全管理工具。它關(guān)注的焦點(diǎn)是整個(gè)食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和管理控制。因而，執(zhí)行HACCP體系可降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，更好地想消費(fèi)者提供食品安全保證，從而提高人民的健康水平。