“隔夜菜含亞硝酸鹽，就是一道“毒菜”……”

近年來(lái)，“隔夜菜是否健康”的話題不斷引發(fā)爭(zhēng)議，有人說(shuō)隔夜菜吃多了傷身，有人說(shuō)隔夜菜吃多了中毒，更有人說(shuō)隔夜菜含有致癌物，一時(shí)間人們對(duì)隔夜菜心懷芥蒂。

隔夜菜作為中國(guó)家庭生活中難以避免的飲食產(chǎn)物，家家戶戶都有過(guò)吃隔夜菜的經(jīng)歷，盡管有害說(shuō)法層出不窮，但是一些常年吃隔夜菜的人并未感覺(jué)不適，似乎傳言和經(jīng)歷并不相符。

隔夜菜究竟有無(wú)害處，“中毒和致癌”的說(shuō)法從何而來(lái)呢？

一、隔了多久時(shí)間的飯菜，屬于隔夜菜？

在傳統(tǒng)印象和人們的生活認(rèn)知中，隔夜菜，指的是用餐后吃剩下的飯菜，因?yàn)槿拥艨上Ь头胖玫降诙炖^續(xù)食用，經(jīng)過(guò)一夜后就成了所謂的隔夜菜，然而科學(xué)界里對(duì)“隔夜菜”的解釋卻與此不同。

從科學(xué)的角度來(lái)看，隔夜菜應(yīng)該是以細(xì)菌滋生、異物侵入、有害物產(chǎn)生等作為判斷標(biāo)準(zhǔn)的，而這個(gè)過(guò)程和時(shí)間、儲(chǔ)存途徑、儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存物的密封性，甚至是環(huán)境濕度等大有關(guān)系的，不過(guò)在一般環(huán)境中，還是時(shí)間的影響更大。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，隔夜菜的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是6-8小時(shí)，只要時(shí)間達(dá)標(biāo)，不管有無(wú)食用，就屬于隔夜菜。

二、隔夜菜不僅有毒還致癌？

隔夜菜經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，可能會(huì)受到異物的侵入、細(xì)菌滋生，還有飯菜里產(chǎn)生新的物質(zhì)，和正常食用的飯菜相比，隔夜菜對(duì)健康有礙是不爭(zhēng)的事實(shí)，但是究竟有沒(méi)有中毒和致癌那么嚴(yán)重呢？

隔夜菜吃多了中毒，還致癌的說(shuō)法，主要來(lái)源于一種物質(zhì)——“亞硝酸鹽”。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽一次攝入300-500毫克，人體就會(huì)急性中毒，而亞硝酸鹽還可以在胃酸環(huán)境中，和人體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺。

亞硝胺是一種由世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的1類致癌物。

如此看來(lái)，隔夜菜還真的會(huì)讓人中毒和致癌，然而科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，植物生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收養(yǎng)分中的氮，形成氨基酸，這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。

植物含有的硝酸還原酶會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（部分細(xì)菌具有同等作用），所以自然界中凡是脫離根莖的植物，都具有一定量的亞硝酸鹽。

在醫(yī)學(xué)界，“毒性”和“劑量”是掛鉤的。寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院曾針對(duì)隔夜菜做過(guò)一項(xiàng)研究。

該研究通過(guò)從肉菜、素菜、涼菜、葷素搭配等四類菜色中選出的30道家常菜肴，分別放置于4攝氏度（冰箱）、25攝氏度（常溫）兩種溫度下，菜肴在0h、6h、12h、24h內(nèi)亞硝酸鹽含量、微生物滋生狀況。

檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比后發(fā)現(xiàn)：在4攝氏度下，菜肴經(jīng)過(guò)6h后、24h內(nèi)亞硝酸鹽的含量從每千克3毫克上升到7毫克，最多不超過(guò)10毫克，基本變化不大，有少量微生物滋生，但也不影響食用。

在常溫25攝氏度中，食物在12h肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，葉菜類亞硝酸鹽含量劇增，少部分達(dá)到了每千克20毫克，24h后甚至達(dá)到100毫克，此外微生物在12h后更是呈現(xiàn)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

從以上數(shù)據(jù)來(lái)看，隔夜菜如果放在冰箱中儲(chǔ)存，24h內(nèi)也是可以吃的，但是在常溫環(huán)境中，6-12h就已經(jīng)進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)期，超過(guò)24小時(shí)對(duì)人體危害性劇增，因此生活中一定要注意隔夜菜的保存！

三、隔夜菜究竟還能不能吃？

雖然隔夜菜的危害性并沒(méi)有那么大，但是潛在風(fēng)險(xiǎn)并沒(méi)有消除，因此日常生活中仍然要減少隔夜菜的攝入，如果不可避免產(chǎn)生剩菜，請(qǐng)注意安全保存。這三類食物要格外重視！

魚、肉、豆制品：魚、肉、肉制品雖然含有的亞硝酸鹽極少，也不易產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是它們的共同特征就是含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是天然的“細(xì)菌培養(yǎng)皿”，因此如果放太久很容易滋生細(xì)菌。

米飯、面食等富含淀粉類食品：淀粉類食物很容易受到蠟樣芽孢桿菌侵入，很容易引起感染，造成腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀，因此這類食物要注意用量，最好不要剩余。

葉菜類：天然的葉菜類本身含有一定量的亞硝酸鹽，如上文所述，寧波市質(zhì)檢院的研究數(shù)據(jù)也顯示，在常溫中，葉菜類12小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量超過(guò)每千克20毫克，24小時(shí)后更是可能達(dá)到100毫克。由此可見，對(duì)葉菜類食物人們?nèi)匀灰岣呔琛?

四、隔夜菜應(yīng)該這樣處理

如上文所述，隔夜菜在不同溫度、不同環(huán)境，甚至是不同類型的食材等因素影響下，產(chǎn)生的危害性都各不相同，最關(guān)鍵的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要這樣處理！

1.寧剩肉不剩菜

一般餐桌上都是分為肉類和葉菜類，而葉菜類更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，也容易腐壞，因此飲食時(shí)以菜類優(yōu)先，做到“寧剩肉不剩菜”，當(dāng)然最好是“肉菜都不留”。

2.提前分裝，合理存儲(chǔ)

在處理剩飯菜時(shí)，要注意分裝不同的食物，一方面是不同食物味道不同，放置串味，另一方面不同食物的特性不同，有的容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，有的容易滋生細(xì)菌，分開有利于保存。此外，將食物用保鮮膜密封可以延長(zhǎng)保鮮期，對(duì)于一些常用食物，分裝后也有利于取用。

3.徹底加熱

隔夜菜在吃之前一定要加熱，加熱溫度達(dá)到100攝氏度，時(shí)間大約3分鐘，殺菌效果最好。如果隔夜菜太多，可以分開，少量加熱，避免反復(fù)加熱。

4.定期清潔冰箱

雖然冰箱有利于食物儲(chǔ)存，但是有的細(xì)菌反而偏愛冰箱的低溫環(huán)境，時(shí)間久了在大量的食物儲(chǔ)存后，也不免會(huì)滋生細(xì)菌，因此一般每隔3個(gè)月就要清理一下，保持冰箱的干凈、無(wú)菌環(huán)境。

隔夜菜雖然確實(shí)可能對(duì)人體的健康不利，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，人們還是要減少食用，但是它的危害性并沒(méi)有傳言中“尤盛砒霜”那么大。

因此大家也不必因噎廢食，過(guò)于恐慌。隔夜菜關(guān)于劑量和毒性的探討，也希望能夠引起人們的重視，不能盲目傳謠。