枧水對(duì)月餅的作用
Release Time:2023-08-28 12:31:57
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枧水對(duì)月餅的作用
加入枧水的目的有三個(gè):
一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;
二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;
三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕叮龠M(jìn)了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量,月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”,產(chǎn)品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會(huì)造成月餅表面著色過重,堿度增大,口味口感變劣。