煮雞蛋時(shí)蛋黃為啥會發(fā)綠？

  食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任  鐘 凱

  很多人習(xí)慣早上吃一個(gè)煮雞蛋，但最近朋友圈一則關(guān)于煮雞蛋的視頻讓他們開始擔(dān)心自己的健康。視頻中專家稱，如果煮雞蛋的蛋黃外面發(fā)綠，會影響蛋白消化，還可能致癌。不少人表示，自己每天吃的煮雞蛋蛋黃就發(fā)綠，這是怎么一回事呢？

  其實(shí)，這是正?，F(xiàn)象，因?yàn)殡u蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵，導(dǎo)致蛋黃表面發(fā)綠，但食用不會致癌。首先，雞蛋黃上那點(diǎn)硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，并不會參與代謝過程。

  其次，雞蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一個(gè)名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害。

  最后，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。