枧水對月餅的作用

枧水對月餅的作用

加入枧水的目的有三個(gè)：

一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；

二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；

三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

 枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。