送菜公司提示味精憑啥比雞精低賤？雞精寧有種乎！
送菜公司提示味精憑啥比雞精低賤？雞精寧有種乎！
張同學(xué)媽媽說(shuō)：“炒菜的時(shí)候味精一定要后放，否則在高溫加熱下會(huì)產(chǎn)生毒性，還可能致癌！”
鄰居李大爺說(shuō)：“味精是化工原料，為安全起見(jiàn)最好食用雞精?！?
同事宋姐說(shuō)：“雞精比味精更健康，所以我們家提鮮都是吃雞精。”
味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬于家家戶戶必備的廚房調(diào)味品，如今卻被各種關(guān)于“味精有害”的傳聞嚇退了。其中，“味精有毒致癌”流傳最廣。
那么，味精是什么？真的對(duì)人體有害、有毒致癌嗎？它與市面上的雞精又有何區(qū)別？
PART.01 味精是什么？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以玉米、大米、小麥、甘薯等糧食作為原材料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵提取、精制而來(lái)的一種物質(zhì)，也是一種鈉鹽。
現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用微生物發(fā)酵糧食、淀粉等原料生產(chǎn)出來(lái)的，當(dāng)其進(jìn)入人體后可以被消化吸收，并參與到正常新陳代謝中，其分解產(chǎn)生的谷氨酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。
PART.02 味精有毒致癌，是真是假？
很多人都說(shuō)：味精有毒致癌，比鹽和糖可怕，在溫度超過(guò)100攝氏度時(shí)，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌。真的是這樣嗎？
早在1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)、歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)(EFSA)都進(jìn)行過(guò)評(píng)估和審查，均認(rèn)為無(wú)需擔(dān)心味精的安全性問(wèn)題。
而且在我國(guó)衛(wèi)生計(jì)生委《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)的《可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單》中，谷氨酸鈉作為“增味劑”被列入表中，序號(hào)21，沒(méi)有添加量的限制。
歐盟食品安全局的一項(xiàng)研究也表明——只要食用不超量，味精對(duì)人體無(wú)害[1]！
2017年，歐盟食品安全局評(píng)估了谷氨酸和各種谷氨酸鹽對(duì)人體的影響，其中一項(xiàng)“神經(jīng)發(fā)育毒性”研究顯示，通過(guò)長(zhǎng)期的動(dòng)物試驗(yàn)，谷氨酸鈉不會(huì)產(chǎn)生有害作用的最大劑量是每公斤體重30毫克。
也就是說(shuō)，如果一個(gè)成年人的體重為60公斤，那么只要每天攝入的味精不超過(guò)1.8克，就不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響，而我們?cè)谌粘Ｉ钪?，很難達(dá)到這一攝入量。
因此，味精在正常使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是沒(méi)有任何危害的，味精沒(méi)有傳說(shuō)中那么可怕。
雖然研究證明了味精沒(méi)有危害，卻還是有很多人認(rèn)為雞精比味精好，那么雞精和味精有什么區(qū)別？
PART.03 味精、雞精，二者有何區(qū)別？
雞精是什么？
雞精主要成分仍然是味精（谷氨酸鈉約含40％），在此基礎(chǔ)上，再添加食用鹽、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多種物質(zhì)復(fù)合而成。
也可以說(shuō)：雞精和味精并沒(méi)有很大的區(qū)別，雞精實(shí)際上就是“雞肉味的味精”。
既然味精、雞精沒(méi)有什么區(qū)別，為什么雞精在人們的心里比味精高貴？
我們?cè)诔欣锟吹酱蟛糠蛛u精的包裝上都形象地畫(huà)著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”，而且價(jià)格也比味精貴，很多人就會(huì)覺(jué)得，雞精比味精好。
但其實(shí)，由上文可知，雞精和味精本質(zhì)上的差別并不大，雞精的主要成分還是味精(谷氨酸鈉)，之所以吃出來(lái)是“雞肉味”的，則是因?yàn)樘砑恿穗u肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等[2]，營(yíng)養(yǎng)方面并沒(méi)有比味精好。
營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有區(qū)別的話，為什么日常烹飪時(shí)加入雞精，會(huì)讓食材味道鮮美了呢？
其實(shí)雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味濃郁。
所以，不管是雞精還是味精，都沒(méi)有孰優(yōu)孰劣之分，選擇哪一種，看個(gè)人喜好而已。而兩者在正常食用不超量的情況下，都不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生任何傷害。
但也要提醒大家，味精和雞精本身都含有一定量的鈉，因此使用烹飪時(shí)用鹽量一定要酌減。