預(yù)制菜，正在占領(lǐng)你的胃，你是怎么看待的！

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凌晨零點(diǎn)，結(jié)束了一天疲倦的陳靜，懶洋洋地躺在床上刷著“吃播”短視頻：

“Hello，今天吃紅燒豬蹄、炭燒小羊排……”吃播話音剛落，只見色澤艷麗的食物被她一口口地送進(jìn)嘴里，誘人的咀嚼聲讓陳靜全身的細(xì)胞都饞了起來……

“不行，我要點(diǎn)外賣！”

打開手機(jī)，她下單了吃播同款食物，在付款后的2秒鐘，騎手接單了，不到20分鐘，外賣員“投喂”成功。

然而，陳靜吃下兩口后就后悔了——食物黯淡的色澤激不起半點(diǎn)食欲，粗糙的口感如同嚼蠟。無奈，陳靜只好將外賣收拾干凈，睡覺去了。

◎ 預(yù)制菜成外賣的主流。/ 站酷海洛PLUS

或者你也有過類似的體驗(yàn)：興致勃勃地點(diǎn)上一份外賣，但當(dāng)食物送至嘴里的那一刻，不香了。

難道全國廚師的炒菜水平下降了？其實(shí)，這可能是“預(yù)制菜”惹的禍。

01

即食、即熱、即烹、即配，

預(yù)制菜有多火？

你知道嗎？你平時(shí)點(diǎn)外賣送過來的酸菜魚，下館子吃的黃燜雞，或者從其他渠道吃到的其他食物，都有可能是由預(yù)制菜烹飪而成的。（當(dāng)然有例外）

按中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜主要分為4類：

一是“開封后可直接食用的產(chǎn)品”為即食食品，如豆干、即食雞腿；

二是“經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品”為即熱食品，如自熱火鍋、方便面；

三是“已完成對主要原料的一定加工，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品”為即烹食品，如即烹酸菜魚、即烹小龍蝦；

四是“經(jīng)過清洗、分切等簡單加工的產(chǎn)品”為即配食品，如配菜包。

總結(jié)起來，所謂的“預(yù)制菜”就是“即食、即熱、即烹、即配”食品。

◎ 近日，大連首張預(yù)制菜生產(chǎn)許可證正式頒發(fā)。/ 央廣網(wǎng)截圖

預(yù)制菜最早源于美國，20世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國出現(xiàn)了凈菜配送加工廠；21世紀(jì)初，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)；近幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與外賣行業(yè)的增長，加上疫情的沖擊及宅家消費(fèi)的爆發(fā)，預(yù)制菜的市場規(guī)模正在逐漸擴(kuò)大。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72 萬噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量8.9公斤；2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元；截至2022年1月27日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)到6.81萬家；另據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研，目前已超過74%的連鎖品牌建有中央廚房，烹飪時(shí)只需將成品或半成品簡單加熱，就能上桌供給消費(fèi)者食用。

◎ 2023年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)突破5000億元。/ 艾媒咨詢

02

邊吃邊罵，預(yù)制菜毀譽(yù)參半

預(yù)制菜，有著顯而易見的優(yōu)點(diǎn)。

對于普通餐飲商家來說，預(yù)制菜配方統(tǒng)一、可實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)、出餐時(shí)間快、儲存時(shí)間長，使用它不僅能降低人工成本，而且還能保證菜品的穩(wěn)定性，無疑大有裨益。

“一份佛跳墻15分鐘內(nèi)就能上桌，出餐超過15分鐘不僅可以投訴，還可以免單，商家的‘神速’讓我感到意外。”蘇小辛笑著說：“以往下館子等菜等到煩，如今在外面吃飯?zhí)r(shí)間了?！?

快，是預(yù)制菜最為突出的優(yōu)點(diǎn)。

◎ 網(wǎng)購平臺上銷量高企的預(yù)制菜。/ APP截圖

除了餐飲商家外，部分沒時(shí)間、沒精力的上班族，也更愿意選擇預(yù)制菜。在廣州市區(qū)生活多年的黃燦表示：“作為沒錢又沒時(shí)間的打工人，自己做飯要買菜、炒菜、洗碗，一餐飯下來要耗費(fèi)好多精力，吃預(yù)制菜很方便，可以省下很多時(shí)間干別的事。”

◎ 幾分鐘就能做出一道酸菜魚。/ APP截圖

不過，預(yù)制菜作為新生事物，在發(fā)展過程中免不了會遇到諸多瓶頸。

首先是口味問題。2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

◎ 預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，前三位分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度，預(yù)制菜的食品安全問題，預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展。/ 艾媒咨詢

黃燦的鄰居小李表示：“晚上加班回家后，寧愿在樓下小攤打包一份剛炒出來的米粉，也不愿意吃餐飲店的預(yù)制菜?！?

其次是對健康的顧慮。預(yù)制菜口感濃郁，但如果你稍微掃一眼成分表，會發(fā)現(xiàn)很多預(yù)制菜的鈉含量都較高，如果一天吃幾頓預(yù)制菜，全天下來鹽的攝入量很容易超標(biāo)，對健康不利。

◎ 一份胡椒豬肚雞預(yù)制菜的配料和輔料包均含鹽。/ APP截圖

此外，對于即熱、即食的預(yù)制菜，維生素、礦物質(zhì)等成分在水洗、高溫殺菌等加工過程中會出現(xiàn)流失，到了顧客手中還要經(jīng)過二次加熱，對營養(yǎng)價(jià)值的影響略大。

還有，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，也讓部分食客反感。央廣網(wǎng)2022年調(diào)查發(fā)現(xiàn)，線上售賣的預(yù)制菜存在保質(zhì)期標(biāo)注混亂現(xiàn)象，而堂食吃到預(yù)制菜也未提前告知；中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》也顯示，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等已成為投訴熱點(diǎn)，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問題突出。

“我去店里消費(fèi)，就是希望能吃到現(xiàn)炒現(xiàn)做的新鮮食材，但進(jìn)入我口里的到底是不是預(yù)制菜，我根本不知情！所以我現(xiàn)在只能自己在家做飯?！边^去熱衷于下館子的張阿伯無奈說道。

◎ 部分中式點(diǎn)心也是預(yù)制菜。/ 站酷海洛PLUS

當(dāng)然，最讓老百姓對預(yù)制菜不信任的是對其安全性的懷疑。長期以來，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有完整的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和操作規(guī)范流程，導(dǎo)致一些產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。部分商家以次充好、渾水摸魚，打著現(xiàn)炒的幌子欺騙顧客，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者權(quán)益。

正因如此，全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2022年4月發(fā)布，從食品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，以利于預(yù)制菜行業(yè)的健康有序發(fā)展。

03

我們終將成了我們飼養(yǎng)的動物

你知道嗎？你吃進(jìn)去的預(yù)制菜，其實(shí)并不是一道道菜品，而是一組組數(shù)據(jù)。比如一份紅燒肉，傳統(tǒng)制作需要廚師的全程掌控；但如今預(yù)制菜的研發(fā)，涉及到時(shí)間、受熱、分解、液化等種種參數(shù)，充斥著冷冰冰的“科技與狠活”。

“沒鍋氣，沒靈魂”，是預(yù)制菜飽受詬病的一個(gè)特點(diǎn)，工業(yè)化不僅干掉了廚師，還干掉了鐵鍋、菜刀，以及我們念念不忘的“鍋氣”。

◎ “鍋氣”是一個(gè)很抽象的概念，它是中式炒菜的精髓所在。/ 站酷海洛PLUS

不知你有沒有發(fā)現(xiàn)，生活中的一些聲音消失了——過去十幾年，路過餐飲店，食物下鍋時(shí)“呲啦”的油炸聲，劈啪作響的柴火聲，以及老板制作肉夾饃“嘟嘟嘟”的剁肉聲，都會勾起我們無限的食欲。

老板手速飛快地包好一個(gè)個(gè)小湯包、小混沌；師傅用靈活的雙手甩動面團(tuán)并將其扔進(jìn)咕嚕的沸水中；炒菜時(shí)上下翻飛的顛勺；食物上桌那一刻冒出的熱氣騰騰……所有這些，都讓我們深深地感受到濃濃的人間煙火氣，讓我們覺得自己活得真真切切。

但在這個(gè)工業(yè)化高速發(fā)展的時(shí)代，“煙火氣”實(shí)在太奢侈了。

前陣子有則新聞，杭州一公司老板在群里發(fā)出狠話：“關(guān)于員工上班自己做飯帶飯，我想說一句：你怎么不回家種地啊……別說什么自己做的更健康，為什么不努力讓自己每頓都吃的起健康的大餐?！备^的是，他還讓員工將微波爐扔了。

老板的所作所為讓人生氣，但也映射出一個(gè)事實(shí)：做飯，早已不是生存必需項(xiàng)！為了生存，活在高壓下的成年人只能像吃貓糧、狗糧一樣，日復(fù)一日地用預(yù)制菜填飽肚子、維持生命，保證身體這個(gè)“機(jī)器”明日能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

◎ 快節(jié)奏生活讓“做飯”日益奢侈。/ 站酷海洛PLUS

一位網(wǎng)友無奈地說：“感到悲傷不是因?yàn)槲页缘氖穷A(yù)制菜，而是社畜們無法改變的人生，我們終將成了我們飼養(yǎng)的動物！”

中華美食譽(yù)滿天下，每一個(gè)中國人的血液中，其實(shí)都流淌著“會吃”的基因。在我們的世界觀里，飲食是一種文化，是最能反映民族和地區(qū)特色的一個(gè)重要組成部分。

但現(xiàn)在，面對復(fù)制粘貼的味道，面對被工業(yè)化席卷的廚房，中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化正在逐漸消失，等到淪為“美食荒漠”那一刻，我們或許只能在美食記錄片里，透過冷冰冰的屏幕，念想那一絲僅存的煙火氣……